�W日前，記者在北京舉行的２００５年中國咖啡師大賽上獲悉，北京名副其實的咖啡師還不到十人，其市場缺口在５０００人左右。２００８年北京奧運會日益臨近，北京各個酒店的細節化服務配套設施也正在緊鑼密鼓地備戰中，咖啡師將會是拉近各國友人和中國的親密感的又一重要角色，通過咖啡師的精心制作，將會通過咖啡讓那些老外們有種回到家一樣的感覺。今天我們就走近幾位咖啡師，聽聽他們是怎樣詮釋這個職業的。 職業描述 �W�W一種文化的創造者 �W�W咖啡師，熟悉咖啡文化、制作方法及技巧的專業制作咖啡的服務人員。業內人士稱，在國外，咖啡師制作的不僅是一杯咖啡，也是在創造一種咖啡文化。 �W�W從業者說 �W�W好心情才能做出好咖啡 �W�W關玉嘯是成都歐洲房子西餐咖啡廳的咖啡師，他告訴記者，在北京、上海這些大城市咖啡普及比較快，人們接受咖啡的時間也比較早，而像他們西南地區則相對落后一些。現在有些人接觸咖啡還不是很多，也不會品嘗咖啡，不太知道什么咖啡好，什么咖啡不好。關玉嘯回憶說，記得有一次，幾位顧客來到他們咖啡廳喝咖啡，一進門就跟服務小姐說：“給我們每人來一杯雀巢咖啡。”讓他們啼笑皆非。 �W�W像這樣對咖啡不太了解的顧客，作為咖啡師就會根據客人的個人喜好來為他推薦適合自己的咖啡。很多人都以為女孩子就喜歡喝奶味比較重的或者帶奶油的咖啡，其實不然。現在女孩子都怕發胖，所以她們可能更多地選擇比較純的咖啡。而那些喝不慣咖啡味的顧客，咖啡師就會推薦他選擇摩卡或者拿鐵等一些帶奶油的甜味咖啡，其實那種類型的咖啡不是真正意義上的咖啡，而是一種咖啡飲料。 �W�W一杯好的咖啡要有好的咖啡豆、好的咖啡機、好的研磨機和好的制作者，咖啡味道的好壞跟咖啡師的心情有很大關系。每個人都會有心情的變化，這就會影響到咖啡的口味。關玉嘯說，咖啡師做一杯咖啡應該要投入自己所有的感情在里面，那樣做出來的咖啡才是最好的。“雖然我們用的是咖啡機做的咖啡，但是操作人員的心情也是特別重要的。有時候我心情不好的時候，往往手的靈活感就比較差，沒有那種隨意感，做出來的咖啡我自己感覺都不好，幸好沒有客人投訴我。”他不好意思地笑著說，“我非常喜歡制作咖啡的過程。如果咖啡師沒有創新，那么專業單品咖啡和花式咖啡都不會向前發展。通過咖啡師的創新制作出來的咖啡也可以像雞尾酒一樣流傳下來，形成一個新的口味、新的品種。” 修煉是件痛苦的事兒 �W�W郭百琛在花神咖啡廳做咖啡師三年多了，他告訴記者，咖啡制作起來也不像人們想象的那樣，用水把咖啡末沖開就行了。制作咖啡有一個技術叫“推花”，用牛奶在咖啡和咖啡油上推出一個美麗的圖案，有的時候可以推出一個心形圖案，有時候則可以推出一朵花或一片樹葉，更難一點兒的是推出一只可愛的小兔子等復雜造型，然后用巧克力漿在奶沫上繼續畫出各種各樣的圖案，讓一杯卡布奇諾咖啡更加美觀而有味道。 �W�W說起練習做卡布奇諾咖啡，郭師傅臉上露出了苦笑。“那時候天天拿滾燙的開水守在咖啡機旁邊打奶沫，痛苦死了。”他說。打奶沫的時候要讓牛奶旋轉起來，這樣才能夠使得奶沫細膩、潤滑。那時候不舍得花錢買牛奶，就用熱水代替來練習讓水旋轉起來，天天都被機器燙，手上留下了大大小小的疤痕。經過幾個月的時間，現在小郭制作一杯卡布奇諾的時候能夠隨意畫出各種圖案，他還現場為我制作了一杯，只見他把牛奶倒入一個帶把手的專用盛器中，對準了咖啡機的出水口非常熟練地打奶沫，然后手微微顫抖著把奶沫倒入盛滿咖啡的咖啡杯中。一開始我還以為他的手顫抖是因為那個盛器很沉或是別的什么原因，而當小小的咖啡杯中浮現出一個用奶沫組成的桃心時我才恍然大悟，原來剛才他就是在“推花”。郭師傅很紳士地把咖啡端到我的面前，露出職業的笑容對我說：“請慢用！”我看著杯子中清晰美麗的桃心，真是不忍把它喝掉。 �W�W發展前景 �W�W北京缺口５０００人 �W�W北京中國咖啡及咖啡飲料專業委員會理事錢嘉鷹介紹，北京飯店咖啡廳里真正的咖啡師少而又少，目前市場缺口在５０００人左右。咖啡目前是全球僅次于石油的第二大貿易，每個中國人每天多喝半杯咖啡，那么中國人將左右世界咖啡的價格。咖啡具有廣闊的市場，從而使得咖啡師的需求穩步提升。 �W�W目前普通咖啡師的月薪大概在２０００元左右。但據介紹，手藝非常地道的咖啡師有的月薪已超過萬元。好的咖啡師一般有很多追隨者，在一些咖啡廳，經常有客人就為了品嘗某位咖啡師制作的咖啡慕名而來。 從業素質 �W�W咖啡師要有藝術感覺 �W�W北京一家西餐咖啡廳老板鄧先生在接受記者采訪時指出，咖啡師要具有比較高的文化內涵。因為從咖啡本身來講，它就是一件具有非常深內涵的文化載體，只有對咖啡有了正確的理解才能夠對咖啡有更深層的創意和發揮。 �W�W咖啡師要有藝術感覺，很多咖啡都是咖啡師在藝術靈感一閃念的時候制作出來的。 �W�W經驗對于一個好的咖啡師來說是很重要的，在實際操作上要很熟練。一杯好的咖啡對時間的要求非常高。例如在制作意大利特濃咖啡的時候，制作時間通常要控制在２０秒到３０秒之間。因為在這個時間段里，咖啡的口味等各個方面是最佳的狀態，如果時間過長，咖啡因的部分就開始析出，超過３７秒的時候咖啡因析出就開始直線上升。要想讓咖啡因盡量少析出，咖啡師就得特別拿捏好這個時間。 �W�W咖啡師要有很好的味覺和視覺鑒別能力。咖啡實際上有３０００多種味道，但主要的味道也是五味——酸、香、苦、甘、醇。所以咖啡師要在幾十秒的時間里把這五味都做出來，需要對豆進行觀察，對粉的觀察，對沫的觀察，對機器的理解。掌握好機器的溫度、水的壓力和咖啡豆的配比，各個環節都要配合好。 入門培訓 �W�W咖啡師培訓正在籌備中 �W�W調酒師的培訓已經比較成熟了，而由于咖啡在我國尚不夠普及，一些培訓還僅僅在籌備和起步階段。現在已經由北京中國咖啡及咖啡飲料專業委員會編寫出一本咖啡師培訓教材，目前正在通過國際咖啡組織（ＩＣＯ）、歐洲特種咖啡協會等不少歐洲的專業咖啡機構來進行校正。咖啡師培訓也在逐步地籌備過程中。 �W�W據錢嘉鷹介紹，咖啡師的資格認證工作也正在申請過程中。(王曉鷗)