2007年伊始，春節(jié)前“保姆荒”，春節(jié)后“用工荒”，幾乎成為中國各大中城市普遍面臨的問題。2月26日，新華網(wǎng)的一篇報道說，盡管不少地方通過雙倍薪水、年終分紅、提前簽約等方式，試圖吸引和留住打工人員，但效果不明顯。

　　濟南的情況也不例外。作為主要依靠外來人員務工的酒店，女服務員的短缺狀況尤為明顯，而且呈現(xiàn)出越來越緊張的趨勢。盡管工資加提成可達1500元以上，濟南的高檔酒店魚翅皇宮仍短缺女服務員100名。

　　用工荒的到來，調(diào)動了市場方方面面的神經(jīng)。就在今天，一場餐飲娛樂服務業(yè)專場招聘會將在東方大廈附樓舉辦。“我招我聘”職介連鎖機構(gòu)總經(jīng)理呂東東說：“當初這個想法一出來，就有多家酒店急不可待�！�

　　那么，濟南的酒店女服務員市場需求到底發(fā)生了怎樣的變化？數(shù)量龐大的女服務員們的生存狀況如何？她們的薪酬水平是怎樣的？隨著市場的變化，她們的收入實際上增長了多少？她們的生活狀況又是怎樣的？近日，記者就此進行了采訪。

　　濟南餐飲業(yè)到底有多少女服務員

　　濟南市貿(mào)易服務局消費服務處副處長李宗寶說，據(jù)不完全統(tǒng)計，濟南市(包括6區(qū)1市3縣)現(xiàn)有各類餐飲企業(yè)和網(wǎng)點近3萬家，其中約6000家經(jīng)營面積超過100平方米。餐飲從業(yè)人員共約30萬人，其中女性大約有18萬人。

　　女服務員大多來自省內(nèi)農(nóng)村，濟南本地和省外的服務員相對較少。

　　全聚德烤鴨山大南路店餐飲部經(jīng)理王愛云說，店里有30多名服務員，女服務員占一半左右，年齡都在18歲到28歲之間。她們有六成來自淄博、濟寧和菏澤等地，來自濟南(含各縣市)的女服務員約占四成。

　　舜和巴西烤肉經(jīng)六緯三路店領班邢子朋告訴記者，該店有18名一線服務員，都是女性。這些女服務員大都來自臨沂、泰安、煙臺等地。

　　星級酒店的服務員大多從各中專院校招募，濟南本地和省外的服務員比較多。在索菲特銀座大飯店，濟南籍服務員占多半數(shù)。在東方大廈，餐飲服務員里每4人就有一名濟南人。潤華世紀大酒店里，餐飲服務員中外省人約占20%。

　　九成以上的酒店服務員的年齡在17歲-24歲之間。結(jié)婚生子之后，很多人就離開了這個崗位，酒店一般也不會聘用超過28歲的女服務員。

　　星級酒店服務員年齡多在18歲-28歲之間。由于星級酒店崗位較多，她們30歲之后會被調(diào)往其他崗位，比如客房服務員、倉庫保管員、清潔工等。

　　濟南女服務員究竟還有多大缺口

　　女服務員的缺口到底有多大？最新采集到的一組數(shù)字如下：

　　陽光家常菜館還需要招聘女服務員14到15名。

　　一品鮮海鮮城現(xiàn)有服務員100人左右，女服務員約有40人，缺15名服務員。

　　魚翅皇宮大酒店現(xiàn)有服務員460人左右，其中女服務員260名，女服務員缺100名左右。

　　潤華世紀大酒店餐飲部現(xiàn)有服務員40多人，其中女服務員30多人，缺6名服務員。

　　根據(jù)調(diào)查，在濟南大約八成酒店存在女服務員短缺的情況，短缺比例從5%到30%不等，中檔酒店以及部分高檔酒店最為缺人。魚翅皇宮大酒店人力資源部經(jīng)理馬金強說：“很多服務員認為好酒店的用工標準太高，對自己沒有自信，不敢去應聘�！碑斎唬�一些知名星級酒店，如索菲特銀座大飯店、東方大廈等，因為與一些大中專院校有合作關系，定向引進服務員，所以不缺人。

　　服務員的短缺已經(jīng)影響到了一些酒店的服務質(zhì)量。35歲的王麗是經(jīng)七路上某家中檔酒店的�？停�她對該酒店近半年來服務質(zhì)量的下滑有切身體會�！吧喜怂俣缺纫郧奥�一半，服務員里生面孔很多，但不如以前的精神，手腳不麻利，也不靈活，似乎連最基礎的培訓都沒接受過�！�

　　面對人力緊張的局面，酒店的招聘要求有所降低，原來女服務員要求1.60米以上，長相氣質(zhì)佳�，F(xiàn)在，1.58米以上、“長相過得去”就可以。

　　這種短缺的狀況，在去年就已經(jīng)比較明顯了。“濟南市人力資源市場2006年三季度職業(yè)供求狀況”顯示，餐廳服務員位列需求缺口最大的十大職業(yè)之首。

　　在十幾年以前，這種狀況是不可想象的。1992年，現(xiàn)任夕陽紅書畫院院長的陳素蘭承包了赫赫有名的孔膳堂。“那時候服務員都是正式職工，一個蘿卜一個坑。有些人服務意識很差，我又不能辭退她們，只好讓她們回家‘休息’，發(fā)60%的工資�！�

　　39歲的陳勇在濟南一家事業(yè)單位工作。六七年前，每次回老家，鄉(xiāng)親們拜托最多的，是讓他替子女們在城里謀份差事。2001年一年內(nèi)，陳勇發(fā)動關系，把8個老家來的女孩送進濟南的酒店做服務員�！艾F(xiàn)在情況變了，老家沒有人再請我做這種事了，女孩們更愿意去南方的工廠打工。反而是一些酒店老板讓我?guī)兔ξ锷�服務員，可是很難�！�

　　女服務員10年來收入漲了兩三倍

　　物以稀為貴�！百F”，則意味著工資和福利待遇的提高。在餐飲服務業(yè)大規(guī)模市場化運作以后，在最近的10年間，服務員的工資漲了一到三倍，個別的更多。記者調(diào)查了20多家營業(yè)面積100平方米以上的大小酒店，女服務員中的月收入在800元到1600元之間。

　　1997年，膠東人家工業(yè)南路店總經(jīng)理劉秋霞剛開始做服務員。那時，工資在300元到500元之間，她們很多人都是小學畢業(yè)或初中畢業(yè)。2002年，女服務員開始出現(xiàn)缺口。劉秋霞的同事們工資提升到平均600元。目前，膠東人家的女服務員月工資平均在1000元左右。

　　2005年，濟南市對餐飲服務員的工資指導價已達到約850元/月。

　　在一品鮮海鮮城老板畢于巖的印象中，10年前，服務員的月工資只有300多元，2002年工資為600元左右，2004年工資為700元左右。

　　與工資提高相伴的是，行業(yè)對從業(yè)人員的要求也提高了。10年前，服務員的學歷大約一半是初中，一半是小學，很少有人擁有中專和大專學歷。在一些酒店，有些服務員小學也沒有畢業(yè)，甚至寫不全自己的名字。如今，服務員大都是初中以上學歷，其中還有中專、大專畢業(yè)生。

　　行業(yè)內(nèi)的高薪出現(xiàn)在高檔酒店。在潤華世紀大酒店、東方大廈、索菲特銀座大飯店，女服務員月薪在千元左右。魚翅皇宮大酒店女服務員月收入可達1500元以上。

　　一些服務員收入分為固定工資和酒水提成兩部分。有些酒店還會按照績效考核核發(fā)工資。比如，魚翅皇宮大酒店的服務員服務一名零點就餐的客人提成2元，服務在包房就餐的客人提成2.5元。但她們底薪較少，在300-500元之間。如果工作中有好人好事、客人點名服務、客人夸獎等情況出現(xiàn)，酒店還會給服務員相應的獎勵，獎勵一般為10元-30元。

　　服務員的生活條件也有所改善。某酒店介紹，女服務員早餐的花樣比較多，在原來饅頭、稀飯的基礎上增加了豆?jié){、油條、雞蛋等。中餐和晚餐一般為兩菜一湯。10年前，服務員的住宿條件比較艱苦，一些小酒店的服務員只能睡在地板上。如今，稍有規(guī)模的酒店都會給服務員提供宿舍。

　　高檔酒店更注重改善員工生活條件和福利待遇。魚翅皇宮大酒店的員工公寓每8個人一個房間，有壁掛空調(diào)，冬天集體供暖，24小時熱水。員工還可以享受免費理發(fā)、洗衣等福利。另外，酒店還設有員工活動室、羽毛球室、籃球場。

　　索菲特銀座大飯店的服務員每周可以休息兩天，這對酒店服務員來說是較為難得的。

　　東方大廈等星級酒店的服務員可以享受各項社會保險，比如養(yǎng)老、醫(yī)療、失業(yè)保險等。

　　在星級酒店，服務員有著更好的工作環(huán)境和收入，晉升機會也更多。所以，她們更有歸屬感，會把服務真正當成一項職業(yè)來做。

　　干這一行需要付出更多的體力勞動

　　女服務員的工作大致相似：分為餐前準備(擺臺)、餐中服務(倒酒、倒水、報菜名)、餐后打掃三部分。碰到大型宴會，還要布置會場、刷洗餐具、清理地毯。

　　因為工作需要，她們多數(shù)要站著上班。許多女服務員的工作時間為9：30-13：30，16：30-21：30，每天工作9個小時以上。

　　這樣的工作是很辛苦的。女服務員武丹有一天遇到了4桌婚宴。按照客人的要求布置會場，一個人要把餐桌移到客人要求的位置，光“滾桌面”就“滾”了十幾張，還要幫著洗刷餐具、清理地毯。當天的工作量相當于平常的三四倍，她回到家倒頭便睡。

　　劉揚，18歲，初中畢業(yè)后開始做服務員，換過多家酒店。劉揚說，剛開始做服務員時，整天站著，工作時間也特別長。晚上睡覺時，腿和胳膊都疼得厲害，無法入睡。有幾次，她疼得哭了起來。

　　女服務員工作中最怕遇到醉酒的客人。當著女服務員的面，個別客人講黃色笑話或者談一些成人話題，讓服務員非常尷尬。另外，女服務員都得學會如何應對“難伺候”的客人。一些成熟女服務員的經(jīng)驗是，首先找出客人刁難的原因，然后對癥下藥，如果仍無法解決便向領班或者主管反映。