幾乎每年的特許加盟大會上，連鎖餐飲企業的參展數量都是最多的，我國連鎖餐飲業一直在保持著高速發展。不過，日前一項調查顯示，我國連鎖餐飲企業的發展正面臨著挑戰，其中人才資源匱乏是大多數餐飲企業所不得不面對的困難。

　　人力資源匱乏

　　這份由中國連鎖經營協會發布的《2008中國連鎖餐飲業發展戰略趨勢調查報告》顯示，人力資源匱乏、經營成本高漲、標準化難度大構成了目前我國連鎖餐飲企業的三大障礙。

　　調查顯示，目前連鎖餐飲業發展中面臨的主要問題包括人力資源匱乏、經營成本高漲、標準化難度大、行業內部惡性競爭、資金短缺及政策支持等問題。其中，人力資源匱乏選擇比例最高，達80%，其次為經營成本高漲，為60%，標準化難度大，為45%，構成連鎖餐飲業發展面臨的三大挑戰。

　　據了解，目前我國餐飲企業中，人力資本匱乏主要體現在餐飲企業服務員由于待遇相對較低，在大城市只能招聘外地員工，穩定性差，居高的流動性易增加培訓成本。此外，優秀的廚師在餐飲業供不應求，如何留住自己辛苦培養出來的廚師也不是一件容易的事情。第三，連鎖餐飲企業規模擴大對管理人員的素質提出更高要求，高素質的連鎖管理人才“奇貨可居”。

　　對此，天津烹飪協會會長郭立久表示，目前本市連鎖餐飲企業的人才“不是一般的匱乏”。據調查，目前天津連鎖餐飲業的廚師持有大專以上學歷的還不足3%，而且餐飲業廚師和服務人員都缺乏定期培訓，人員流動性較大，“這些問題都嚴重影響了連鎖餐飲企業的發展。”郭立久這樣表示。

　　經營成本高漲

　　給企業帶來挑戰的第二個障礙是經營成本高漲。調查顯示，半數以上的企業(56%)原材料成本占營業成本的30%以上，83%和72%的企業將勞動力和房租成本控制在10%~20%。從成本增長率來看，認為10%~20%最多，依次為勞動力、原材料、房租，比例分別為53%、52%和32%。此外，隨著國家相關法律的不斷完善和執法力度的加強，企業照章納稅越來越規范。據調查統計，逾4成的被調查企業2007年稅收成本比2006年增長為 10%~20%，另各有近3成被調查企業稅收成本比2006年增長10%或20%~30%。

　　標準化難度大

　　我國連鎖餐飲企業的標準化難度普遍偏大。專家介紹，不僅餐飲行業產品標準化本身難度很大，尤其是中餐注重烹飪技藝，很難實現標準化。而標準化需要有成熟的物流業尤其是低溫物流業的支持，目前中國低溫物流發展水平有限，為了配送產品，企業需要支付高昂的物流成本，這也造成了標準化難度的提高。此外，加盟店業主最關注的往往是自身經濟利潤，導致個體目標和整體目標經常發生沖突，標準化管理難以實施，增加了總部加盟商管理成本。而實現標準化需要先進技術和設備的支持，連鎖餐飲業在這方面的投入卻不如零售業。

　　行業仍處高速發展期

　　盡管餐飲企業的發展面臨著不小的挑戰，但調查同時顯示，連鎖餐飲企業的發展仍然保持著高速度。

　　調查餐飲企業連鎖經營發展模式以直營店+加盟店居多，占75%；被調查企業中，連鎖店總數超過500家、銷售額超過100億以上的只有肯德基，2007年連鎖店達 到2400家，銷售額215億，遠遠超過其他餐飲企業。

　　從調查情況分析，連鎖店在100家以下(占66%)，銷售額10億以下(占80%)的企業經營規模為多數。

　　從銷售額增長比例情況分析，95%的企業都有兩位數的增長，其中增長10%~20%的占42%，增長20%~30%的占31%，此兩區間增長比例是被調查企業的主流，說明多數企業發展符合良性運營的規律，依然可以保持較高的發展速度。

　　32%的被調查企業2007年原材料增長率在10%以下，52%企業原材料增長率達10%~20%，16%的企業原材料增長率達到 20%~30%。在原材料成本日益高漲的前提下，僅有26%的被調查企業的毛利率下降5%以內，47%的企業毛利率基本沒變，另有16%和11%的企業分別增長5%以內和5%以上。由此可以看出，大多數企業仍能夠保持穩中有升的毛利率，說明被調查企業連鎖經營盈利模式比較健康，抗風險能力較強，在開源增效方面還有可挖掘的空間。

　　盡管CPI指數在短期內難以回落，給企業的經營壓力也會持續增加，但絕大多數被調查企業認為，從國家宏觀經濟的發展態勢來看，餐飲行業發展仍會保持較高的增長幅度，企業的經營壓力將得到逐步緩解。90%以上的被調查者表示持積極樂觀態度。調查顯示，全聚德、肯德基、小肥羊、德克士等多數連鎖企業依然保持既定的開店計劃。