【中國鞋網-行業新聞】“除了宿舍之外，有沒有食堂也是我找工作時必需考慮的一個問題。”在泉州某工業區上班的小方如是反映，“平日吃住都在公司里，食堂的好壞，直接關系到健康問題。所以如果一家企業的食堂太糟糕，我寧愿換家公司。”

　　有調查數據顯示，在有食堂的企業中，近八成的員工在食堂就餐。這是一個龐大的數字，須知泉州的民營企業多達20萬家。小方的話，無疑折射出了大多數企業員工的心聲。

　　一個企業能否留住員工，關鍵要看能否給員工帶來安全感和歸宿感。衣食住行等方面都能體現出一個企業對于員工的關懷，而飲食無疑更為直接和重要。現在越來越多的企業選擇自己做食堂，一方面要關懷員工健康，另一方面還需要控制成本。怎樣才能把企業食堂做好，抓住員工的胃，留住員工的心?本期精英會聚焦這個話題。

　　觀點1：食堂管理事無巨細

　　卡丁兒童用品有限公司董事長黃炳南認為，經營食堂和管理企業有眾多的相似之處：識人用人、到位管理、充裕的資金投入。“企業食堂的存在能滿足員工的基本需求，從而更好地留住人才，讓他們更好地投入工作。”他認為，經營食堂是一件很有挑戰性的事，其中有三個因素的影響尤為重要。

　　黃炳南認為，首先是食堂需要的人才。企業經營食堂應該視不同的階段和不同規模聘請相應的人才。“如，十來人吃飯的時候，只要聘請一兩個手藝不錯的阿姨;百來個員工就餐，就要開始有明確的分工并在監管上加大力度;而隨著就餐人員規模的擴大，食堂在預算、采購、現場操作等環節都要有懂行的熟練人員操作。”他說。

　　其次要管理到位。這涉及成本的管控和員工的管理。食堂員工的管理，必須考核一個人的人品，如采購，找一個值得信任的人特別重要。對于員工其他方面的管理，企業也需要通過嚴格的監督程序來保證相應工作的落實。

　　再次，企業還需要根據自身情況采用合理的食堂經營管理方式。經營食堂需要大筆的投入，企業的效益好了，資金充裕了，食堂的運作會更有余地。最直接的體現，就是在食材方面增加預算能很好地提高員工的伙食質量。另外，老板的心胸特別重要，他們是否舍得投入，是食堂能否經營得好的前提條件。

　　觀點2：因地制宜執行補貼

　　天宇化纖副總經理黃清發說，企業自辦食堂時，公司有一個原則——非盈利，盡量尋求收支平衡，不存在什么效益問題。“伙食補貼要看企業老板的慷慨程度，我們企業是全額補貼，而有的企業是部分補貼。大部分勞動密集型企業都只有部分補貼，因為人多，全包成本太高。”他說，另外還要看這家企業的整體福利水平和外部同行的勞動力市場情況。如果企業的薪酬福利水平沒有吸引力，那就很容易陷入招工難、留人難的困境。

　　“自2010年底開始，公司給每個員工一個月的伙食補貼為330元，此后通過對員工的無記名調查，確定是否需要提高，并在每一年都做一次相應調整。”黃清發說，公司自營食堂能保證盈虧平衡，得益于采購環節上的管理到位。尤其是在采購人員的選擇上，找對了人，食堂在食材的質量和費用支出方面就不會輕易出現問題或者虧空，成本能很好地管控。

　　觀點3 ：及時公開成本投入

　　寶樹包袋行政經理倪少成介紹說，公司在食堂運作方面，采購人員由在公司待了20余年的老員工擔任，熟悉整個流程而且能信任;大宗食材則由供應商提供;飯菜為自選快餐，刷卡消費。

　　他認為，企業自辦的食堂，經營目的是以“為員工服務”為宗旨的，它是公司員工的一種福利，不以盈利為目的。“如果企業效益好，將會投入更多的資金用于公司食堂，從而有效控制價格，能很好地減輕員工生活負擔。當然，如果企業經營效益一般的話，就會考慮減少對食堂的資金投入，讓食堂通過自己的經營，爭取做到收支平衡。”他說。

　　倪少成表示，企業食堂既然作為員工福利的一部分，應該公開相關數據讓員工知曉企業為食堂所做的人力、物力、資金等成本的投入，贏得員工的認同。

　　觀點4 ：精細管理杜絕浪費

　　特步后勤保障部經理周林鋒介紹說，特步在企業食堂管理方面的宗旨是：科學化、精細化。“在成本管控方面，比如采購，我們以公司給員工的包餐標準來進行采購，采購渠道采取多個供應商考核競爭制度，由于公司規模大，采購分量也大，所以在價格方面有優勢。”他說，在食材驗收方面，特步采取三方驗收的方式，主廚、廚師、總務，三管齊下保證食品質量和食材安全。食材的驗收讓食材價格優惠，質量卻不打折扣。

　　周林鋒表示，特步通過精細化的管理，嚴格控制浪費現象。“我們分五步走，一是有嚴格的報餐流程，員工提前一個月報餐，通過電子系統控制，到指定截止日期由相關負責人統計好用餐人數交給食堂，為采購提供憑據。第二步，通過員工刷卡消費的情況，每天都統計出用餐人數，刷卡量一旦出現較大的出入時，就通過餐盤數量來確定用餐人數，以此得到更翔實的第一手數據，通過這樣的辦法來獲得短期內采購的依據，進一步防止浪費。”他表示，第三步是在食材粗加工環節，由食堂的管理人員現場監督，大大降低工作人員在加工過程的食材損耗，比如隨意掐頭去尾，切割方法隨意、不當等，這樣可以節省3%—8%的成本。

　　“第四步，在烹飪環節，嚴格考核廚師，對進菜量和出菜量進行稱重對比，控制在一定比例內。在調味品方面，用量的多少，也會有相關的數據出來進行量化的管理，以減少不必要的浪費。”他說，最后一步是對剩飯剩菜稱重，并把它作為廚師手藝的一個考核，以及飯菜質量好壞的一個評估標準，剩飯的重量一旦和平常差距太大就著手尋找原因并整改。

　　小調查：員工眼中的食堂

　　隨著生活水平的不斷提高和企業的不斷壯大，企業食堂的重要性越顯突出。然而企業在食堂經營過程中，也面臨著諸多問題，如成本、服務、衛生、營養和員工滿意度等等。為此，泉州市經理人協會組織走訪了泉州的12家企業，做了一次小范圍的問卷調查。本次調查向企業員工發放總計250份問卷，其中回收的有效數據為187份，調查結果如下：

　　A.用餐環境：有56%的員工表示企業食堂整體環境不錯，舒適干凈;40%的員工覺得打飯速度太慢，環境太擁擠，找個位置都難;另有4%的員工覺得現金支付不衛生又麻煩。

　　B.飯菜口味：有56%的員工覺得飯菜口味不錯，挺適應的;24%的員工則認為口味一般，有待提高;而20%的員工認為菜式單一，吃久了就膩味了。

　　C.營養價值：24%的員工覺得營養價值挺高;68%的員工認為營養價值一般，馬馬虎虎;而8%的員工覺得飯菜沒什么營養，有待改善。

　　D.飯菜價格：有32%的員工覺得便宜實惠;32%的員工認為價格一般;24%的員工表示價格偏高;另有12%的員工是企業包吃。

　　E.衛生：64%的員工表示沒發現過什么問題，干凈衛生;36%的人在吃飯時發現過異物。

　　F.服務：食堂工作人員的服務得到大部分員工的認可，有92%的員工覺得食堂工作人員和善可親，服務很舒心;8%的員工覺得態度也挺好的，“就是有時候打飯時，經常沒聽取我的合理要求”。

　　泉企的幾種食堂模式

　　在食堂運作方面，泉州市經理人協會的小范圍問卷調查顯示，泉州的企業食堂目前主要有以下幾種經營模式。

　　A.自辦大中型食堂：就餐人數達到1500人以上，占員工總人數的84%。食堂員工構架為總務1人、廚師4—5人、采購1人，其他的包括幫廚、服務員、洗碗清潔人員等，總計20人左右。食堂年運營投入近100多萬元，包括食堂水電、員工工資、食材采購費用等幾大項。

　　菜式按當季時蔬固定20來樣，每周翻新輪流，由后勤主管安排，采購按每天需求采買。食材費用由行政部月結，大宗用量的如米糧、食用油、佐料等有供應商直接發貨，行政部結算。

　　B.自辦中型食堂：就餐人數為300—500人，占員工總數的75%。食堂面積1200平方米，廚師2人，幫廚2人，其他1人，食堂每年投入50萬元。菜式按當季時蔬固定十幾樣，每周翻新輪流，由廚師安排，食堂自行采購。總務直接管理食堂的日常經營工作。原材料、輔料通過前期的準備工作，由指定的供應商進行供貨。行政部不定期派人到市場進行物價核實，以便及時有效地進行運營成本控制。

　　C.對外承包的小型食堂：就餐人數為150人左右，占員工總數的大部分。食堂面積300多平方米，職工3人：廚師2人，屬于夫妻檔，對外聘請幫工1人。公司要保證食堂有盈利空間，對其免水電費，并在對其進行菜價控制的時候，進行相應補貼。公司行政部起監督作用。采購方面由承包者根據平均就餐人數自行采買把控，行政部方面會在菜式和飲食改善方面提一些要求，做相應調整。

　　D.自辦小型食堂：食堂就餐人數200人左右，幾乎占員工總數的100%，其中外賓就餐人數達就餐總數的20%(服務型企業)。食堂面積300平方米。職工4人：廚師1人，其他3人，為公司聘請的一家人。采購方面，根據廚師建議，行政部會提前將下一周的菜單擬好，安排采購，方便預算避免浪費。大宗食用油糧有固定的供應商提供。

　　E.租用型小食堂：和一飯店合作，費用分攤。合作者為公司的熟人，飯店為公司員工提供午飯和晚飯，油、米、面等材料由公司提供。場地押金、租金、水電費等按比例分攤。公司會有人時常去食堂查一下衛生和飯菜質量，不負責食堂員工的工資和日常事宜。

　　員工就餐時一桌有8—10人。菜式一般為三菜一湯，量比較足。根據情況加菜加湯，并時常變換菜式。食堂晚上另行營業，用度與公司無關。(中國鞋網-最權威最專業的鞋業資訊中心)