南京頂級雨花茶炒茶工不到10人 忙碌期月薪過萬
【龍虎網報道】雨花茶是南京地產名茶,它之所以名氣大,除了口感好之外,還因為制作難、工藝復雜。技術過硬的雨花茶炒茶工成了不少茶場“追逐”的對象。記者了解到,南京頂級雨花茶炒茶工還不到10人。記者昨天就見到了其中一位。
孫克萍是江寧人,每年她最忙碌的時間只有1個月。她受聘于高淳艷陽天茗茶有限公司,合同中明確限定,孫克萍在合約滿之前不能效力其他茶場。這1個月,孫克萍的工錢有12000元。
孫克萍幾年前從江寧一家茶廠退休,到現在,她已經炒了28年茶。“雨花茶工序多,炒的手法也多,是個體力活,但又要使巧力。”孫克萍說,一鍋雨花茶要炒1個半小時,站在鍋邊忙起來,一天要站13個鐘頭。學炒雨花茶很難,剛開始,她燙得滿手都是泡。有時眼看就要起鍋了,但由于最后一道捻成松針時“針”不夠直,兩頭不夠尖,就宣告失敗。
怎么才能捻成“針”,這其中就有訣竅,師傅是不會輕易傳授的。孫克萍告訴記者,師傅一次帶好多個徒弟,只教基本手法,怎么操作,要靠徒弟邊炒邊領悟。只有悟性最高的一個徒弟,師傅才會傳授幾招訣竅。
炒茶時是用手揉搓茶葉,所以,炒茶工對自己的雙手要求很高。孫克萍的指甲剪得禿禿的,手掌心有一層硬硬的繭,這是搓茶搓的。
炒茶工的雙手炒茶時絕對不能沾染任何氣味,否則就會影響茶葉的口感。從炒茶前一星期起,孫克萍就不能用香皂洗手,連洗頭發都只能用清水。氣味大的菜,也不能用手擇。炒茶之前,孫克萍做什么都是小心翼翼的,“就怕手劃傷,帶著傷口絕對不能炒茶。”
對于炒茶工來說,手上的力道和抓茶的速度也影響茶的口感。抓得太重,不僅手燙傷,茶葉上的一層絨毛也會被磨掉;茶在鍋底攤得久了,就會枯,口感和湯色都會受影響。
昨天,記者采訪了南京市茶葉協會會長施正東。據介紹,雨花茶對鮮葉的要求非常高,4斤2兩鮮葉才能炒成1斤干茶,所以產量很低。隨著一些企業用機械制茶,有一雙巧手的炒茶工,越來越走俏了。
施正東告訴記者,炒雨花茶有揉、捻、攤、撒、捋等幾道工序,每一道對手法、力道的要求都很高。現在南京掌握雨花茶炒制方法的炒茶工約有百名,但其中掌握訣竅的最多只有10人。
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