【龍虎網報道】雨花茶是南京地產名茶，它之所以名氣大，除了口感好之外，還因為制作難、工藝復雜。技術過硬的雨花茶炒茶工成了不少茶場“追逐”的對象。記者了解到，南京頂級雨花茶炒茶工還不到10人。記者昨天就見到了其中一位。

    孫克萍是江寧人，每年她最忙碌的時間只有1個月。她受聘于高淳艷陽天茗茶有限公司，合同中明確限定，孫克萍在合約滿之前不能效力其他茶場。這1個月，孫克萍的工錢有12000元。

    孫克萍幾年前從江寧一家茶廠退休，到現在，她已經炒了28年茶。“雨花茶工序多，炒的手法也多，是個體力活，但又要使巧力。”孫克萍說，一鍋雨花茶要炒1個半小時，站在鍋邊忙起來，一天要站13個鐘頭。學炒雨花茶很難，剛開始，她燙得滿手都是泡。有時眼看就要起鍋了，但由于最后一道捻成松針時“針”不夠直，兩頭不夠尖，就宣告失敗。

    怎么才能捻成“針”，這其中就有訣竅，師傅是不會輕易傳授的。孫克萍告訴記者，師傅一次帶好多個徒弟，只教基本手法，怎么操作，要靠徒弟邊炒邊領悟。只有悟性最高的一個徒弟，師傅才會傳授幾招訣竅。

    炒茶時是用手揉搓茶葉，所以，炒茶工對自己的雙手要求很高。孫克萍的指甲剪得禿禿的，手掌心有一層硬硬的繭，這是搓茶搓的。

    炒茶工的雙手炒茶時絕對不能沾染任何氣味，否則就會影響茶葉的口感。從炒茶前一星期起，孫克萍就不能用香皂洗手，連洗頭發都只能用清水。氣味大的菜，也不能用手擇。炒茶之前，孫克萍做什么都是小心翼翼的，“就怕手劃傷，帶著傷口絕對不能炒茶。”

    對于炒茶工來說，手上的力道和抓茶的速度也影響茶的口感。抓得太重，不僅手燙傷，茶葉上的一層絨毛也會被磨掉；茶在鍋底攤得久了，就會枯，口感和湯色都會受影響。

    昨天，記者采訪了南京市茶葉協會會長施正東。據介紹，雨花茶對鮮葉的要求非常高，4斤2兩鮮葉才能炒成1斤干茶，所以產量很低。隨著一些企業用機械制茶，有一雙巧手的炒茶工，越來越走俏了。

    施正東告訴記者，炒雨花茶有揉、捻、攤、撒、捋等幾道工序，每一道對手法、力道的要求都很高。現在南京掌握雨花茶炒制方法的炒茶工約有百名，但其中掌握訣竅的最多只有10人。